Puntarelle alla romana: il taglio che decide il piatto

Le puntarelle alla romana sono un piatto crudo. Nessun ingrediente passa dal fuoco, e l’unico calore in gioco è quello delle mani che pestano le alici nel mortaio. È anche la ragione per cui la ricetta si scrive in poche righe e si sbaglia facilmente: con quattro ingredienti non esiste una cottura che possa correggere una proporzione fuori misura.

Il piatto nasce da un solo cespo di cicoria catalogna, dal quale si ricavano i germogli interni: la parte tenera, chiara, che resta nascosta sotto le foglie esterne. Su che cosa sono le puntarelle e perché si arricciano esiste una scheda a parte; qui si parte dal cespo già in cucina e si arriva al piatto.

Che cosa serve, e perché le alici fanno anche da sale

Le quantità che seguono valgono per quattro porzioni come antipasto. La resa del cespo è la voce che sorprende chi compra le puntarelle per la prima volta: dal peso lordo si ricava circa un terzo di prodotto netto, perché foglie esterne, coste dure e base vanno via.

Nell’elenco non compare il sale, e non è una dimenticanza. Le alici lo portano con sé, in misura variabile secondo la conserva: quelle sotto sale restano decisamente più sapide anche dopo il risciacquo, quelle sott’olio partono più docili. Il sale si valuta quindi alla fine, assaggiando la salsa e non le puntarelle, e nella maggior parte dei casi non serve affatto. Le alici sotto sale vanno sciacquate sotto l’acqua corrente, aperte a libro e private della lisca centrale; il passaggio richiede un paio di minuti e cambia il risultato più di qualsiasi altro accorgimento.

Il taglio viene prima del ghiaccio, e decide lo spessore

I germogli si staccano dalla base uno per uno, si accorciano all’attacco più duro e si tagliano per il lungo in striscioline. Lo strumento non è vincolante: un coltello a lama sottile fa lo stesso lavoro dell’attrezzo a fili tesi che molte cucine romane tengono in un cassetto, solo più lentamente e con strisce un po’ meno regolari. L’attrezzo, nonostante l’aria antica, è un oggetto novecentesco: deriva dagli strumenti di pulitura usati sui banchi dei mercati romani, non da una tradizione secolare.

Quello che conta è lo spessore. Strisce sottili si arricciano di più e in meno tempo; strisce spesse restano quasi diritte e in bocca risultano legnose. Tre o quattro millimetri sono una misura che funziona con germogli di taglia media, e un cespo grosso ne chiede qualcuno in più perché le coste sono più carnose.

Il passaggio successivo è l’acqua fredda con qualche cubetto di ghiaccio, per un’ora o due. Le strisce vi si arricciano e nello stesso tempo perdono parte dell’amaro, che passa nell’acqua: alla fine il liquido è visibilmente torbido e va buttato. Chi preferisce un amaro più netto accorcia l’ammollo, chi lo cerca gentile lo prolunga e cambia l’acqua a metà. Poi si scolano e si asciugano con cura, perché l’acqua rimasta addosso diluisce la salsa e la fa scivolare sul fondo del piatto.

Nel mortaio l’aglio resta gentile, sotto le lame diventa pungente

La salsa si prepara a freddo e si costruisce in un ordine preciso. Nel mortaio vanno prima l’aglio e i filetti di alici, pestati insieme fino a ottenere una pasta senza pezzi riconoscibili. Solo dopo entra l’olio, versato poco alla volta continuando a lavorare, e per ultimo l’aceto.

Il mortaio non è un vezzo.

L’aglio schiacciato lentamente e l’aglio triturato da una lama in rotazione non hanno lo stesso carattere: quanto più le cellule vengono lacerate in fretta, tanto più il risultato è pungente e persistente. Un frullatore a immersione fa una salsa più aggressiva sull’aglio e, per giunta, incorpora aria e la schiarisce. Chi non ha un mortaio ottiene un risultato molto simile schiacciando alici e aglio con i denti di una forchetta sul fondo di una scodella, che è il modo in cui la salsa si fa in molte case.

La pasta di alici ha un secondo compito oltre al sapore: lega olio e aceto quanto basta perché la salsa non si separi immediatamente nel piatto. Non è un’emulsione stabile e non lo diventerà, ma tiene abbastanza per il tempo del servizio.

Olio e aceto: le proporzioni, e il momento in cui la salsa si separa

Tre parti di olio e una di aceto sono il punto di partenza, non un obbligo. Aceti diversi hanno acidità diverse, e un aceto di vino robusto chiede di scendere sotto quella proporzione mentre uno leggero la regge o la supera. Il modo di verificare è assaggiare la salsa da sola, con la punta di un cucchiaio: deve risultare sapida e acida più di quanto sembri giusto, perché in bocca verrà distribuita su verdura cruda e senza sale.

Il limone al posto dell’aceto è una variante che si incontra, e non è un errore; sposta però l’equilibrio verso un’acidità più fresca e meno vinosa, che con le alici lega in modo diverso. È una versione da provare dopo aver conosciuto quella con l’aceto, non prima.

Il condimento si unisce all’ultimo momento, in un’insalatiera capiente, mescolando dal basso verso l’alto perché le strisce arricciate si impigliano tra loro. Puntarelle condite in anticipo cedono acqua, si ammorbidiscono e in un quarto d’ora perdono esattamente la qualità per cui sono state messe nel ghiaccio. La salsa in avanzo, invece, si conserva un paio di giorni in frigorifero in un contenitore chiuso: si separa e va rimescolata, ma non peggiora.

Quando si mangiano, e con che cosa

La stagione va da dicembre a febbraio, con il gennaio pieno come momento migliore. Fuori da quel periodo i cespi che si trovano sono spesso conservati a lungo o coltivati altrove, con germogli più fibrosi e un amaro meno pulito; il calendario delle verdure di stagione riporta mese per mese quello che il banco offre davvero.

A tavola il piatto sta in apertura, freddo, e regge bene accanto alle altre verdure invernali dello stesso banco. In febbraio si sovrappone all’inizio della stagione dei carciofi romaneschi, e un antipasto che accosta i due si mangia nell’unico mese in cui entrambi sono al loro punto. Il pane serve, non tanto per accompagnare quanto per raccogliere la salsa rimasta sul fondo, che è la parte del piatto che nessuno lascia.

Domande frequenti sulle puntarelle alla romana

Si possono preparare in anticipo?

Il taglio sì, il condimento no. Le strisce restano nell’acqua ghiacciata alcune ore in frigorifero e si scolano solo al momento di servire; la salsa si prepara in anticipo, ma si uniscono solo all’ultimo — condite prima, le puntarelle cedono acqua e si ammorbidiscono in un quarto d’ora.

Meglio le alici sotto sale o sott’olio?

Entrambe funzionano. Quelle sotto sale hanno un sapore più netto e vanno sciacquate, aperte e diliscate; quelle sott’olio sono più rapide, e basta sgocciolarle. Con le alici sotto sale non serve altro sale nel piatto, con quelle sott’olio a volte sì.

Si può usare il limone invece dell’aceto?

Sì, ed è una variante diffusa. Il limone porta un’acidità più fresca e meno vinosa, che alleggerisce la salsa. Chi lo preferisce tende a ridurre anche l’aglio, più evidente senza la spalla dell’aceto.

Perché la salsa sa troppo di aglio?

Per due motivi insieme: quantità e lavorazione. Uno spicchio per quattro persone è la misura consueta, privato del germe centrale, il più amaro. Triturato con una lama veloce anziché pestato, l’aglio diventa più pungente a parità di peso.

Le puntarelle alla romana sono un piatto vegetariano?

No. La salsa contiene alici, l’ingrediente da cui il piatto prende sapore, e non esiste una versione tradizionale senza. Escludendole si ottiene un’insalata di puntarelle condita con olio, aceto e aglio: un piatto diverso, con un altro nome.

Le puntarelle sono un ortaggio tipico di Roma?

Il piatto sì, la pianta no: la catalogna da cespo è una coltura pugliese. Nel Lazio esiste una varietà locale, la frastagliata di Gaeta.

Perché in alcune zone si chiama «cicoria asparago»?

Per la somiglianza dei germogli con i turioni dell’asparago, non per una parentela botanica.

Da quando si parla di puntarelle nei testi romani?

Almeno dall’Ottocento: compaiono in un sonetto di Giuseppe Gioachino Belli, distinte dai mazzocchi.