Chi compra le puntarelle compra cicoria. Non una parente, non una cugina: la stessa specie della cicoria di campo, Cichorium intybus, selezionata in una varietà che al centro del cespo produce germogli grossi e carnosi invece di foglie, tanto simili ai turioni dell’asparago che in certe zone la pianta si chiama cicoria asparago. Sono quei germogli che finiscono nell’insalata, e il resto della pianta, la parte che somiglia a una cicoria qualunque, resta sul banco o va in pentola.
Che cosa sono, e da dove vengono davvero
La confusione comincia dal nome. Sotto catalogna si vendono due ortaggi che si comportano in modo diverso: la catalogna da cespo, che al centro forma il mazzo di germogli chiamati puntarelle, e la catalogna da taglio, detta anche foglia lunga, che di germogli non ne fa e si porta in cucina cotta. Chiedere «catalogna» e aspettarsi puntarelle è quindi un azzardo, perché il fruttivendolo e il contadino usano la parola per due cose distinte.
| Tipo | Che cosa si mangia | Come si usa |
|---|---|---|
| Catalogna da cespo | I germogli interni, cioè le puntarelle | Crude, tagliate a filetti e arricciate in acqua ghiacciata |
| Catalogna da taglio, o foglia lunga | Le foglie, sottili e allungate | Quasi sempre cotta: lessata, poi ripassata |
Comprare un cespo intero, del resto, non significa portare a casa soltanto le puntarelle. Le foglie esterne e le coste che restano attorno ai germogli sono cicoria a tutti gli effetti: lessate e poi ripassate in padella diventano un contorno a sé, con un amaro più pieno di quello dell’insalata. Il banco che vende i germogli già mondati, a peso, risparmia il lavoro e insieme toglie la seconda portata.
Sulla provenienza c’è da correggere un’impressione diffusa. L’insalata è romana, l’ortaggio no: la catalogna è coltura pugliese, e le popolazioni più note portano nomi pugliesi, la catalogna Puntarelle di Galatina, detta anche Brindisina, e la Molfettese. Il Lazio ha la sua, la frastagliata di Gaeta, coltivata da secoli fra Gaeta, Formia e Fondi; la pianta è conosciuta come cicorione, e le puntarelle figurano nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali della regione. Roma ha reso celebre il piatto, non la verdura, e la differenza vale la pena tenerla a mente quando si legge di «ortaggio tipico romano».
Il nome, nei mercati, non è mai stato uno solo. Le puntarelle compaiono già in un sonetto ottocentesco di Giuseppe Gioachino Belli, distinte dai mazzocchi, cioè i cespi di cicoria: due parole per due parti della stessa pianta, in un tempo in cui la seconda contava più della prima. Oggi il rapporto si è invertito, e i germogli valgono più del cespo che li produce.
Perché si arricciano nell’acqua ghiacciata
Il ricciolo è un fatto meccanico prima che culinario. Quando la costa del germoglio viene tagliata per il lungo in striscioline sottili, le due facce della strisciolina non assorbono acqua allo stesso modo: una si gonfia più dell’altra, e la strisciolina si incurva verso il lato che si gonfia meno. Più fine è il taglio, più stretto è il ricciolo.
Prima del taglio ci sono due passaggi che si saltano volentieri e non si dovrebbero saltare. Il cespo di catalogna trattiene terra e insetti fra le coste, quindi va aperto e lavato sotto l’acqua corrente, dove serve costa per costa; poi si liberano i germogli dalle foglioline verdi che li avvolgono e si taglia la base fin dove il coltello incontra resistenza, perché quella parte resta legnosa anche dopo l’ammollo.
Da qui le due regole pratiche. La prima è che l’acqua deve essere davvero fredda, con ghiaccio dentro e non soltanto uscita dal rubinetto, perché il freddo irrigidisce i tessuti mentre si inturgidiscono e fissa la forma. La seconda è che serve tempo: fra la mezz’ora e i quaranta minuti, e i filetti vanno immersi mano a mano che si tagliano, non tutti insieme alla fine.
L’ammollo fa anche un secondo lavoro, meno visibile. Parte dei composti amari passa nell’acqua, così l’amaro si smorza e diventa una nota di fondo invece del sapore dominante. Chi le preferisce decise può accorciare il bagno; chi le trova aggressive lo allunga. È l’unica leva che la ricetta concede sul gusto, perché il condimento, come si vedrà, non ammette molte variazioni.
Il tagliapuntarelle ha meno di un secolo
L’attrezzo a griglia di fili d’acciaio, quello in cui si spinge il germoglio e che restituisce filetti tutti uguali, ha l’aspetto di un utensile antichissimo e non lo è. Deriva dagli strumenti di pulitura che si usavano sui banchi dei mercati romani, Campo de’ Fiori compreso, e nella forma che conosciamo è un oggetto del Novecento. Le misure sono quasi sempre le stesse: un corpo di legno di una decina di centimetri per lato, un foro centrale intorno ai cinque, fili che tagliano a quattro millimetri per quattro.
Funziona bene, a una condizione: che i germogli siano lunghi, freschissimi e sodi. Su una puntarella corta, o raccolta qualche giorno prima e già un po’ cedevole, i fili strappano invece di tagliare, e in quel caso il coltello lavora meglio, anche se costa più tempo e una mano più ferma. Conviene dirlo perché l’attrezzo viene spesso presentato come indispensabile, e non lo è: è comodo quando la materia prima è al suo meglio, cioè esattamente quando anche il coltello se la cava.
La salsa di alici, e la questione del garum
Alici sotto sale, aglio senza il germoglio interno, aceto, olio extravergine, pepe: il condimento è tutto qui. Si pesta nel mortaio finché le alici si disfano e l’aglio smette di essere riconoscibile a pezzi, e si versa sulle puntarelle scolate e asciugate all’ultimo momento, perché l’aceto le ammorbidisce. Le proporzioni cambiano da casa a casa e da osteria a osteria, e chiunque le dia per fisse sta descrivendo la propria abitudine; il criterio che regge è che l’aglio non copra le alici e l’aceto non copra l’olio. In un crudo di cinque ingredienti l’olio pesa quanto le alici, e valgono le stesse ragioni della scelta dell’olio extravergine.
Resta la domanda che accompagna sempre questa salsa: discende dal garum, il condimento di pesce fermentato dell’antichità? La risposta onesta è che non lo si può affermare. Le fonti che sostengono la discendenza lo fanno al condizionale, non esiste una ricetta antica di puntarelle in salsa di alici, e il garum stesso non era un’invenzione romana ma con ogni probabilità greca. Quello che si può dire senza forzare è un’altra cosa, e non è meno interessante: il Mediterraneo è pieno di condimenti costruiti sul pesce conservato, dalla bagna caôda piemontese all’anchoïade provenzale, quest’ultima quasi identica nella sostanza. La salsa delle puntarelle appartiene a quella famiglia. Che ne sia la figlia diretta di un antenato imperiale è un racconto, gradevole ma senza prove.
Quando si trovano, e perché il gelo le rovina
La semina va in semenzaio fra la fine di maggio e l’inizio di giugno, e la raccolta comincia con i primi freddi, in novembre e dicembre; dove il clima aiuta si semina fino ad agosto e i germogli arrivano avanti nella primavera. Sui banchi romani il grosso della stagione cade però fra gennaio e marzo, più tardi di quanto la raccolta lasci pensare: è un ortaggio d’inverno pieno, e per qualche settimana convive con i carciofi romaneschi, che arrivano dalla seconda metà di febbraio. Il calendario di stagione segue mese per mese le materie prime del Lazio.
Il freddo che le fa arrivare è però anche il loro limite. La pianta regge male sotto i cinque gradi, e una gelata si riconosce a occhio nudo appena si taglia un germoglio grosso: i tessuti hanno l’aspetto di roba già cotta e l’interno si presenta cavo, con il ghiaccio dentro. Un germoglio così non si arriccia, perché la struttura che dovrebbe incurvarsi è già collassata, e nessun ammollo lo recupera. Al banco conviene quindi guardare il taglio della base prima del resto.
Domande frequenti sulle puntarelle
Puntarelle e cicoria catalogna sono la stessa cosa?
Le puntarelle sono una parte della pianta, non una pianta a sé: i germogli interni della catalogna da cespo. La catalogna da taglio, che pure si vende con quel nome, non li produce affatto e si mangia cotta.
Perché le puntarelle si arricciano in acqua fredda?
Perché le due facce della strisciolina tagliata non assorbono acqua allo stesso modo: una si gonfia più dell’altra e la strisciolina si incurva. Il freddo irrigidisce e fissa la forma, e un taglio più fine dà un ricciolo più stretto.
Quanto devono stare in ammollo?
Fra la mezz’ora e i quaranta minuti, in acqua con ghiaccio, immergendole mano a mano che si tagliano. Il bagno regola anche l’amaro: più lungo, più smorzato.
Serve il tagliapuntarelle o basta un coltello?
Basta un coltello, e su germogli corti o non freschissimi lavora meglio, perché i fili d’acciaio strappano quando la costa cede. L’attrezzo conviene solo con puntarelle lunghe e sode, cioè quando il coltello riesce comunque.
La salsa delle puntarelle viene dal garum?
Non è dimostrato. Non esiste una ricetta antica di puntarelle in salsa di alici, e le fonti che lo sostengono usano il condizionale. Il condimento appartiene alla famiglia mediterranea delle salse di pesce conservato, cui appartiene anche l’anchoïade provenzale.
Si possono mangiare cotte?
Sì, ma si perde il motivo per cui si comprano. Cotte diventano una cicoria fra le altre, buona ripassata in padella; il ricciolo croccante e l’amaro vivo esistono solo a crudo.
Come si toglie l’amaro se risulta troppo forte?
Allungando l’ammollo e cambiando l’acqua a metà, perché i composti amari passano nell’acqua. Un tocco di limone nella bacinella aiuta a tenerle chiare, ma non è quello a smorzare il gusto.
Quando cominciano a trovarsi al mercato?
Con i primi freddi, in novembre e dicembre, e dove il clima è mite la raccolta arriva fino alla primavera. Nel Lazio la coltivazione principale è nella zona di Gaeta, Formia e Fondi.
Come si riconosce una puntarella gelata?
Dal taglio: i tessuti sembrano già cotti e l’interno del germoglio più grosso è cavo, con ghiaccio dentro. Non si arriccia più, e l’ammollo non la recupera.