Di un carciofo romanesco arriva nel piatto meno della metà. Gambo, foglie esterne, punte e fieno restano sul tagliere, e chi lo pulisce la prima volta si convince di avere sbagliato qualcosa. Non è così: lo scarto è nell’ordine delle cose. La differenza tra un carciofo pulito bene e uno pulito male non sta in quanto si butta, ma in che cosa si tiene e in quanto poco lo si lascia ossidare.
Cimarolo o bracciolo: quale carciofo si porta a casa
La pianta non produce teste uguali fra loro. In cima allo scapo cresce per primo il capolino principale, quello che a Roma si chiama cimarolo o mammola: sferico, compatto, privo di spine, e per il disciplinare dell’indicazione geografica protetta non inferiore ai dieci centimetri di diametro. Più in basso arrivano poi i capolini laterali, che al mercato si sentono chiamare braccioli, più piccoli e più allungati, per i quali la soglia scende a sette centimetri. Il colore ammesso va dal verde al violetto.
La distinzione non è nominale, perché decide la cottura. Un cimarolo ha un fondo largo e carnoso che regge la farcitura e la doppia frittura; un bracciolo, più stretto e con più foglia in proporzione al cuore, dà il suo meglio tagliato a spicchi. Chi prende la cassetta più conveniente del banco senza guardarci dentro porta a casa braccioli, e poi si domanda perché non si aprano a fiore.
| Tipo | Forma e diametro minimo | Cottura d’elezione |
|---|---|---|
| Cimarolo, o mammola | Sferico e compatto, senza spine, non meno di 10 cm | Alla romana, alla giudia, alla matticella |
| Capolini di primo e secondo ordine, i braccioli | Più piccoli e allungati, non meno di 7 cm | A spicchi: in brodetto, fritti, in umido |
Dietro il nome ci sono due sole cultivar, Castellammare e Campagnano, con i rispettivi cloni. La zona di produzione tiene insieme comuni molto diversi tra loro, da Montalto di Castro e Canino nel Viterbese fino a Sezze e Pontinia in provincia di Latina, passando per Ladispoli, Civitavecchia e Lariano. Il Carciofo Romanesco del Lazio è protetto dal 2002, e la denominazione compare accanto alle altre nell’atlante delle denominazioni laziali.
Come si pulisce un carciofo romanesco
L’ordine dei tagli conta più della velocità, perché ogni superficie esposta comincia a ossidarsi subito. Conviene tenere accanto una bacinella di acqua acidulata con limone e un coltellino affilato, e portare a termine un carciofo alla volta invece di sbozzarli tutti e rifinirli dopo.
- Accorciare il gambo lasciandone cinque o sei centimetri, poi pelarlo: il cuore del gambo è tenero e si mangia, lo strato esterno è filamentoso e si scarta.
- Staccare a mano le foglie esterne più coriacee, tirandole verso il basso finché si spezzano da sole; si smette quando le foglie che restano sono chiare alla base.
- Spuntare la corona con il coltello o con le forbici, eliminando il terzo superiore delle brattee, quello legnoso.
- Pareggiare il fondo là dove le foglie sono state staccate, girando la lama attorno alla base per togliere i mozziconi.
- Allargare il centro e levare il fieno interno con uno scavino o con la punta di un cucchiaino, senza incidere il cuore.
- Immergere subito il carciofo nell’acqua acidulata e ricominciare dal primo passaggio con il successivo.
Prima della cottura si scolano, si strizza appena il gambo e si battono delicatamente testa contro testa per allargare le foglie; poi si lasciano capovolti su un canovaccio a perdere l’acqua in eccesso. Il limone rallenta l’ossidazione ma non l’annulla. Un carciofo pulito e lasciato all’aria per mezz’ora si scurisce comunque, e in cottura quel grigio non torna indietro.
Lo scarto spaventa, ma da un cimarolo grande si perde facilmente metà del peso, e quella resa misura la struttura del carciofo, non la sua qualità. Le foglie esterne servono alla pianta, non alla cucina.
Carciofi alla romana: il trito, e perché si cuociono capovolti
Il trito è la ricetta. Prezzemolo e mentuccia romana tritati molto fini, aglio privato del germoglio interno, sale e pepe: nient’altro. La mentuccia è ciò che distingue questo piatto da qualunque altro carciofo stufato, e sostituirla con la menta comune produce un risultato diverso, che si riconosce al primo assaggio. Il trito va spinto dentro il cuore aperto, non appoggiato sopra, perché durante la cottura deve cedere profumo alla polpa e non al fondo del tegame.
I carciofi farciti si dispongono a testa in giù in un tegame dai bordi alti, stretti uno contro l’altro perché non cadano, e si bagnano con un giro d’olio e con acqua fino a metà della testa. Il vino bianco compare in molte versioni domestiche, ma la base tradizionale è olio e acqua. Si copre e si procede a fuoco basso, fra i trenta e i cinquanta minuti secondo la dimensione, senza girarli, finché la forchetta entra nel cuore senza incontrare resistenza. In un piatto di tre ingredienti la scelta dell’olio extravergine si sente, e non è il posto per usare quello che si tiene accanto ai fornelli.
La posizione capovolta non è un vezzo. La testa farcita resta immersa nel liquido, dove le foglie si ammorbidiscono, mentre il gambo sporge e cuoce a vapore sotto il coperchio. Girandoli si otterrebbe l’opposto, con il condimento che scivola nel fondo e il gambo che resta crudo.
Alla giudia, in brodetto, alla matticella: la stessa mammola, tre risultati
I carciofi alla giudia appartengono alla cucina giudaico-romanesca del rione Sant’Angelo e non prevedono pastella. Si friggono per immersione due volte: la prima interi, per ammorbidire il cuore, la seconda con le brattee allargate, perché si aprano a fiore e diventino croccanti. Il condimento è sale e pepe. Anche qui serve un cimarolo, perché un fondo largo regge la doppia frittura mentre un bracciolo si asciuga.
In brodetto il registro si rovescia. I carciofi si tagliano a spicchi, si lessano al dente e si legano fuori dal fuoco con tuorli battuti con limone, mentuccia e prezzemolo. La salsa deve addensare senza stracciare, e se straccia non si recupera: è il passaggio in cui il piatto si decide, e il tegame va tolto dalla fiamma un momento prima di quanto sembri giusto.
I carciofi alla matticella sono un caso a parte, perché sono gli unici di questi piatti che non si possono riprodurre in cucina. Le matticelle sono fascine di sarmenti, cioè i tralci che la potatura stacca dalla vite, e la loro brace, fine e di lunga durata, è l’ingrediente che il piatto non ammette di sostituire. Le mammole si aprono, si condiscono con aglio, mentuccia, olio e sale, e si infilano per tre quarti nella brace ardente, all’aria aperta e mai in un camino, dove mancherebbe la ventilazione. Servono circa due ore e qualche spostamento. È un prodotto agroalimentare tradizionale del Lazio legato a Velletri e a Lariano, dove la carciofolata di Pasquetta è un rito collettivo più che una ricetta.
Quando è stagione, e perché dipende dalla cultivar
Il disciplinare fissa l’inizio della raccolta a gennaio e ne ammette il protrarsi fino a maggio; la ragione di una finestra così ampia sta nelle due cultivar: Castellammare è precoce e parte in gennaio, Campagnano è tardiva e comincia fra marzo e aprile. Sui banchi il prodotto arriva in genere dalla seconda metà di febbraio, mentre il periodo in cui i cimaroli sono più abbondanti e più grossi si concentra fra l’inizio di marzo e la fine di aprile. Chi cerca la mammola grande da farcire ha quindi una finestra più corta di quanto la stagione, presa per intero, lasci pensare. Il calendario di stagione segue mese per mese le materie prime del Lazio.
Dietro una stagione così lunga c’è anche il modo in cui si raccoglie. I capolini non maturano insieme e si tagliano a mano uno alla volta, con un colpo obliquo sul gambo a quindici o diciotto centimetri da terra, tornando sulla stessa pianta più volte nell’arco di alcune settimane. Le carciofaie si impiantano fra agosto e ottobre con i carducci, i germogli che nascono dalle radici, e restano in produzione pochi anni prima di essere rinnovate.
Come si scelgono al banco
Al banco si giudica con le mani, non con gli occhi. Le foglie devono essere serrate e scricchiolare sotto la pressione del pollice: un capolino che si apre da solo e cede senza rumore è vecchio. Il gambo si guarda al taglio, perché è lì che si legge l’età: chiaro e umido nel prodotto fresco, scuro e asciutto in quello fermo da giorni. A parità di diametro, il peso dice quanto cuore c’è dentro.
Le spine, invece, non sono un criterio di scelta ma di identificazione: il romanesco non ne ha, quindi un carciofo che punge è un’altra varietà, e la ricetta alla romana non lo perdona. Un ultimo dettaglio che sorprende chi lo vede la prima volta: la vendita delle mammole in mazzi da dieci, con le foglie e il gambo lungo, è una forma tradizionale ammessa all’interno del Lazio, non una confezione trascurata.
Una volta a casa durano poco. Il carciofo appassisce in fretta e le foglie perdono quella tensione che ne certifica la freschezza sul banco, quindi conviene comprarne quanti se ne cuociono. In frigorifero, avvolti in un foglio di carta e non chiusi in un sacchetto di plastica, tengono qualche giorno; il gambo va lasciato attaccato fino al momento di pulirli, perché protegge il cuore.
Domande frequenti sui carciofi romaneschi
Qual è la differenza tra carciofo romanesco e carciofo violetto?
Non è il colore, contrariamente a quanto si crede: il romanesco ammette in disciplinare tinte che vanno dal verde al violetto, quindi un capolino sfumato di viola può essere un romanesco a tutti gli effetti. Le differenze reali sono la forma sferica e l’assenza di spine, mentre le varietà vendute come violetto sono di norma più allungate.
Che cos’è esattamente il cimarolo?
È il capolino che cresce in cima allo scapo e matura per primo, chiamato a Roma anche mammola. Al banco conviene chiederlo per nome: cimaroli e braccioli finiscono spesso nella stessa cassetta a prezzo unico, e a quel punto la scelta la fa chi guarda.
Perché i cimaroli costano più dei braccioli?
Perché ogni pianta ne dà uno solo, e perché il rapporto fra cuore e foglia è a loro favore. Per farcire, friggere interi o cuocere sotto la brace non esiste alternativa: un bracciolo, in quelle preparazioni, resta piccolo e si asciuga.
Si può usare la menta al posto della mentuccia?
Si può, ma il piatto cambia. La mentuccia romana ha un profumo più asciutto e meno dolce della menta comune, e nei carciofi alla romana è l’elemento che si riconosce per primo. Chi non la trova ottiene comunque un buon carciofo stufato, non un carciofo alla romana.
Come si evita che i carciofi anneriscano?
Strofinando le parti tagliate con mezzo limone mentre si lavora, e immergendo ogni carciofo nell’acqua acidulata appena finito. Pulirne uno alla volta conta più dell’acidulazione: è il tempo trascorso all’aria che scurisce, non la mancanza di limone.
Il gambo del carciofo si mangia?
Sì, la parte interna. Basta accorciarlo a cinque o sei centimetri e pelarlo per togliere lo strato filamentoso esterno. Nei carciofi alla romana resta attaccato e cuoce insieme al resto, rivolto verso l’alto.
Qual è la differenza tra carciofi alla romana e alla giudia?
Sono tecniche opposte. Alla romana i carciofi si farciscono con aglio, prezzemolo e mentuccia e si stufano capovolti in olio e acqua, per un risultato morbido. Alla giudia si friggono due volte senza pastella e senza aromi, e restano asciutti e croccanti.
Quanti carciofi servono a persona?
Per i carciofi alla romana si conta un cimarolo a testa come contorno, due se il piatto è unico. Il calcolo va fatto sul peso da pulito, non su quello di acquisto: fra gambo, foglie esterne, punte e fieno si perde circa la metà.
Quando comincia la stagione del carciofo romanesco?
A gennaio, con la Castellammare, che è la cultivar precoce; la Campagnano entra fra marzo e aprile e porta la raccolta fino a maggio. Sui banchi il prodotto compare di regola dalla seconda metà di febbraio.