Il pomodoro sembra appartenere alla cucina romana da sempre, al punto da darle un colore. Non è così: è uno degli ingredienti più recenti sulla tavola della città, arrivato tardi e accettato più tardi ancora. Nel Lazio matura in campo aperto da giugno a settembre, ed è quella maturazione a fissare il calendario di stagione, mentre il banco del mercato racconta un’altra storia.
Un ingrediente più giovane di quanto sembri
La prima data certa è il 31 ottobre 1548: un cesto di pomodori arriva a Cosimo I de’ Medici a Pisa, dalla tenuta fiorentina di Torre del Gallo. È un regalo, non un ingrediente, e per circa un secolo e mezzo il pomodoro resta quasi esclusivamente questo: una pianta da collezione botanica e da orto ornamentale. Solanum lycopersicum appartiene alla famiglia delle solanacee, la stessa della belladonna, e la diffidenza verso i suoi frutti rossi e lucidi vince a lungo sulla curiosità.
Quando abbia smesso di essere un ornamento per diventare cibo è la parte meno documentata di questa storia. Il passaggio richiese all’incirca un secolo e mezzo dall’arrivo del 1548, e le ricostruzioni che assegnano il primato a una regione precisa si appoggiano a fonti tarde: quale cucina si sia mossa per prima resta indeterminato. Si datano bene, invece, le tappe finali. Il pomodoro entra in una ricetta scritta a fine Seicento, raggiunge la pasta nel Settecento inoltrato, e diventa la salsa lunga da versare sugli spaghetti più tardi ancora. Roma, in tutto questo, non è in anticipo su nessuno.
La prima salsa di pomodoro non assomigliava al sugo di oggi
Il pomodoro entra per la prima volta in una ricetta scritta per mano di Antonio Latini, che a Napoli esercitava un mestiere più ampio di quello del cuoco. Lo scalco dirigeva la casa di Don Stefano Carrillo de Salcedo, primo ministro del viceré spagnolo, e rispondeva della servitù, della dispensa, dei pranzi e dei ricevimenti; quel mestiere dà il titolo al libro, Lo scalco alla moderna, pubblicato a Napoli in due volumi fra il 1692 e il 1694. Il pomodoro vi compare in una salsa «alla spagnuola», e ci arriva arrostito, spellato e tritato insieme a cipolla e al peperoncino che il testo chiama peparolo, con un po’ di timo, poi condito a crudo con sale, olio e aceto.
Manca la cottura prolungata, mancano l’aglio e il basilico. Il testo originale si è conservato e dice esattamente questo: la prima salsa di pomodoro della storia è un trito condito, non il sugo che oggi si intende con quel nome.
Il seguito lo scrive un romano. In L’Apicio moderno, che Francesco Leonardi, nato a Roma e cuoco di corte in mezza Europa, pubblica nel 1790, il pomodoro si presenta in tutt’altra veste: privato dei semi e cotto a lungo insieme a cipolla, sedano, aglio e basilico. In poco meno di un secolo ha guadagnato la cottura lenta e i due aromi che in Latini non aveva. Leonardi si attribuisce anche l’invenzione dell’abbinamento fra pasta e pomodoro, ma è una rivendicazione che l’autore fa su se stesso, e nessun documento la conferma.
Le varietà del Lazio, e quali sono davvero tutelate
Il pomodoro nel Lazio non ha una denominazione europea, né DOP né IGP. Ha però due elenchi, che non sono la stessa cosa e che da soli spiegano quasi tutto. Il primo è quello dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali, il PAT, che il ministero dell’Agricoltura aggiorna su segnalazione delle regioni e che accoglie i prodotti la cui lavorazione risulta consolidata sul territorio da almeno venticinque anni: certifica una pratica. Il secondo è il Registro Volontario Regionale che Arsial tiene per le risorse genetiche autoctone a rischio di erosione: mette al riparo un seme. Un terzo riconoscimento, il Presidio Slow Food, qui non entra in gioco, perché fra i dieci presidi laziali non figura alcun pomodoro. Tre pomodori della provincia di Latina occupano tre posizioni diverse rispetto a questi elenchi.
| Varietà | Che cos’è | Stato |
|---|---|---|
| Torpedino di Fondi | Ibrido moderno della famiglia dei mini San Marzano, in produzione sulla Piana di Fondi dal 2011 | Marchio d’identità del mercato ortofrutticolo di Fondi; in nessuno dei due elenchi |
| Spagnoletta di Formia e Gaeta | Varietà locale a frutto piccolo e costoluto, dei terreni sabbiosi del golfo | PAT del Lazio e iscritta al Registro Volontario Regionale |
| Fiaschetta di Fondi | Varietà locale caratterizzata geneticamente da Arsial | PAT del Lazio, ma non ancora iscritta al Registro Volontario Regionale |
Torpedino di Fondi: un ibrido recente con un marchio commerciale
Il Torpedino è il più giovane dei tre e il meno tipico di tutti: l’incrocio nasce in serra nel 2002, diventa commerciale nel 2005 e arriva sulla Piana di Fondi nel 2011, su cinque ettari e mezzo, oggi cresciuti a una decina fra Fondi e la Sicilia. Sulla parentela le fonti non vanno d’accordo. La stampa tecnica lo dà come incrocio fra San Marzano e datterino, altre schede mettono il costoluto al posto del datterino, e il marchio stesso aggira la questione e lo descrive come varietà rustica della famiglia dei mini San Marzano.
Sui caratteri l’accordo c’è. La buccia è spessa e la polpa abbondante, con pochi semi: da lì viene una tenuta che porta il frutto intatto, nella forma e nella sostanza, al ventesimo giorno dalla raccolta, ed è la ragione per cui un pomodoro da venticinque-trenta grammi ha trovato un mercato d’esportazione. La forma è allungata e schiacciata al centro. Si raccoglie da maggio a novembre.
Nessuno dei due elenchi lo riguarda, e non potrebbe essere altrimenti: il PAT chiede una pratica lunga venticinque anni, il registro di Arsial una varietà locale a rischio di scomparsa, e un ibrido nato in serra nel 2002 non è né l’una né l’altra cosa. Quello che ha è un marchio: è il primo prodotto ortofrutticolo entrato nel progetto di marchio d’identità del mercato di Fondi, il che dice che è arrivato per primo e nulla sul fatto che sia rimasto solo.
Spagnoletta di Formia e Gaeta: l’unica dei tre presente in entrambi gli elenchi
La Spagnoletta sta all’estremo opposto, ed è quella che i due strumenti proteggono su tutti e due i fronti: compare fra i Prodotti Agroalimentari Tradizionali del Lazio come «pomodoro spagnoletta del Golfo di Gaeta e di Formia» ed è iscritta al Registro Volontario Regionale di Arsial. Cresce sui terreni sabbiosi della piana di Sant’Agostino, fra Gaeta e Formia, e l’iscrizione al registro copre sette comuni della provincia di Latina:
- Itri
- Gaeta
- Formia
- Minturno
- Castelforte
- Spigno Saturnia
- Santi Cosma e Damiano
Il frutto è piccolo e diviso in spicchi profondi, il sapore tira sull’agro. Il seme va in semenzaio fra ottobre e febbraio, la piantina a dimora fra la fine di marzo e i primi di aprile, e la raccolta si concentra da giugno ad agosto, cioè su una finestra più stretta di quella del Torpedino. La pianta si metteva a dimora fra un filare di vite e l’altro, così che una sola tornata di lavoro servisse due colture. Finisce nelle salse per il pesce, in insalata e sotto sale a seccare. Nello stesso registro figurano altri due pomodori laziali, lo Scatolone di Bolsena e il pomodoro da secca di Minturno.
Fiaschetta di Fondi: riconosciuta dal PAT, in attesa del registro
La Fiaschetta di Fondi porta il nome della stessa piana del Torpedino, ma è l’esatto contrario di un ibrido recente: un ecotipo locale, coltivato a Fondi, Monte San Biagio e Sperlonga, diffusissimo negli anni Sessanta e oggi ridotto a poco. Il frutto ha la forma da cui prende il nome, stretto sopra e panciuto sotto come un fiaschetto, rosso pieno e uniforme, con molta polpa e un grado Brix che si assesta intorno a 5.
Nell’elenco PAT del Lazio figura; nel registro di Arsial non c’è. Arsial l’ha caratterizzata geneticamente insieme ad altre varietà locali, la Pomodorella di Pofi e i pomodori di Veroli, di Cellere e di Cantalupo, e le indica come materiale che potrebbe essere proposto per una futura iscrizione. La distanza fra i due riconoscimenti è pratica prima che formale: il PAT certifica che quella lavorazione è di casa in quel territorio, il registro mette al riparo il materiale genetico da cui la lavorazione dipende. Finché il secondo passaggio non avviene, il seme resta affidato agli orti che lo tengono in vita.
I pomodori col riso, un piatto di origine contesa
Il pomodoro grande, svuotato e riempito di riso crudo, va in forno intero: è uno dei piatti più riconoscibili dell’estate romana, servito nelle case come nelle rosticcerie, accanto ai supplì e ai carciofi alla romana.
La riuscita si gioca su due passaggi che sembrano secondari. Nel primo il pomodoro si riprende quello che gli è stato tolto: la polpa svuotata va frullata e rimessa dentro insieme al riso crudo, perché il chicco deve gonfiarsi di pomodoro prima che di acqua. Il secondo è l’attesa prima del forno, una mezz’ora buona, il tempo che il riso cominci ad assorbire da freddo; a tavola i pomodori arrivano tiepidi, mai bollenti. Intorno lavorano gli spicchi di patata, che raccolgono il liquido rilasciato in cottura e tengono asciutto il fondo della teglia.
Sull’origine, invece, non esiste una risposta univoca. Alcuni fanno risalire il piatto alla Roma dei Cesari, altri alla cucina giudaico-romana del Ghetto, dove nei giorni di Pesach, quando il lievitato è proibito, riso e pane azzimo restano fra i pochi alimenti concessi. La terza spiegazione è la più prosaica: nell’Agro Romano il pomodoro maturava tutto insieme in piena estate, e il riso serviva a mettere a frutto quello che l’orto dava in abbondanza.
Quando si trovano davvero, e perché il calendario segue il campo
Nel Lazio il pomodoro matura in campo aperto da giugno a settembre, il periodo che il calendario di stagione segue mese per mese. Le serre moderne, specialmente sulla Piana di Fondi con la coltivazione fuori suolo su substrato di fibra di cocco, hanno allungato di molto la disponibilità commerciale: quello che si allunga è l’offerta sul banco, mentre la pianta continua a dare il meglio nel caldo pieno dell’estate e negli altri mesi la serra si limita a tenerla in vita.
Il pomodoro crudo, condito con sale e un filo d’olio buono, è il test più semplice per riconoscere quelli di piena stagione da quelli fuori tempo: senza cottura che copra i difetti, la differenza si sente tutta. Una parte di quel sapore più pieno è anche misurabile e si chiama grado Brix, la scala degli zuccheri disciolti nella polpa, che il frutto alza soprattutto maturando sulla pianta; e valgono le stesse ragioni della scelta dell’olio extravergine con cui si condiscono.
Il frigorifero rovina il pomodoro? Dipende da quale pomodoro
La regola che si sente ripetere è secca: il pomodoro in frigorifero non ci va mai, il freddo gli toglie il sapore. La misura reale è più sfumata, e due gruppi di ricerca l’hanno presa da capi opposti.
La soglia l’ha fissata il gruppo di Harry Klee all’Università della Florida, in un lavoro uscito su PNAS nel 2016: sotto i 12 °C il frutto riduce la trascrizione degli enzimi che costruiscono i composti volatili dell’aroma, e dopo una settimana a temperatura di frigorifero il profilo aromatico risulta impoverito. Il freddo intacca anche le membrane cellulari, ed è quel danno da freddo, il chilling injury della letteratura, a restituire al morso la polpa molle e farinosa.
Poi c’è il lavoro che smonta la parte più rigida della regola. All’Università di Göttingen hanno prima simulato il percorso di trasporto e distribuzione, un giorno a 12,5 °C e due a 20 °C, e poi hanno tenuto tre cultivar e due linee in selezione per altri quattro giorni a 7 °C oppure a 20 °C. Su Frontiers in Plant Science, nel 2020, hanno riportato che quella conservazione domestica breve non danneggiava in modo significativo la qualità aromatica, né all’analisi strumentale né a quella sensoriale: a pesare era la varietà, non la temperatura. I due risultati si contraddicono meno di quanto sembri, perché misurano durate diverse: una settimana di freddo e quattro giorni non sono lo stesso esperimento.
La distinzione utile, a casa, è fra un pomodoro maturo e uno che deve ancora finire di maturare. Il secondo in frigorifero non ci va: la sua è una maturazione climaterica, guidata da un picco di etilene che il freddo interrompe, e una volta interrotta non riprende com’era. Il primo, se si consuma entro un paio di giorni, del freddo non ha bisogno; e se ce l’ha passato conviene tirarlo fuori per tempo, perché a temperatura ambiente il frutto ricomincia a produrre una parte di quei composti.
Domande frequenti sui pomodori
Il pomodoro è sempre stato presente nella cucina romana?
No. La prima consegna documentata in Italia è del 31 ottobre 1548, un cesto di pomodori a Cosimo I de’ Medici, e per circa un secolo e mezzo la pianta è rimasta un ornamento guardato con sospetto. Come ingrediente si afferma per gradi: prima ricetta scritta a fine Seicento, incontro con la pasta nel Settecento inoltrato, salsa lunga più tardi ancora.
Chi ha scritto la prima ricetta di salsa di pomodoro?
Antonio Latini, che a Napoli era scalco di Don Stefano Carrillo de Salcedo, primo ministro del viceré spagnolo, nel suo Lo scalco alla moderna (1692-1694). La chiamò salsa «alla spagnuola».
La prima salsa di pomodoro era simile al sugo di oggi?
No. Era un trito di pomodori arrostiti e spellati con cipolla, peperoncino e timo, condito a crudo con sale, olio e aceto: niente cottura lunga, niente aglio, niente basilico. Aglio e basilico compaiono un secolo dopo, nel sugo cotto di Francesco Leonardi.
Quali pomodori del Lazio sono varietà tutelate?
Il pomodoro spagnoletta del Golfo di Gaeta e di Formia e il pomodoro fiaschetta di Fondi figurano fra i Prodotti Agroalimentari Tradizionali del Lazio. Nel Registro Volontario Regionale di Arsial, che tutela le risorse genetiche, sono iscritti la Spagnoletta, lo Scatolone di Bolsena e il pomodoro da secca di Minturno, ma non la Fiaschetta. Il Torpedino di Fondi non compare in nessuno dei due: è un ibrido moderno con un marchio commerciale.
Che cos’è il Torpedino di Fondi?
Un pomodoro piccolo e allungato della famiglia dei mini San Marzano, primo prodotto ortofrutticolo entrato nel progetto di marchio d’identità del mercato ortofrutticolo di Fondi. Si raccoglie da maggio a novembre sulla Piana di Fondi; sulla sua parentela le fonti non concordano.
La Fiaschetta di Fondi è una varietà registrata?
Nel Registro Volontario Regionale di Arsial non ancora: Arsial l’ha caratterizzata geneticamente e la indica fra le varietà locali che potrebbero essere proposte per una futura iscrizione, insieme alla Pomodorella di Pofi e ai pomodori di Veroli, Cellere e Cantalupo. Nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali del Lazio invece figura già.
I pomodori col riso sono un piatto antico?
Le origini sono discusse: c’è chi lo lega alla Roma antica, chi alla cucina giudaico-romana del Ghetto per Pesach, chi all’abbondanza estiva dell’Agro Romano. Nessuna versione ha una prova decisiva.
Quando si trovano i pomodori di stagione nel Lazio?
La raccolta in campo aperto va da giugno a settembre. È il periodo che segue il calendario di stagione, non la disponibilità sul banco del mercato.
Perché si trovano pomodori anche fuori da giugno-settembre?
Per le colture in serra, come quelle fuori suolo su substrato di fibra di cocco della Piana di Fondi, che allungano la disponibilità commerciale senza cambiare il periodo di piena maturazione in campo aperto.
I pomodori vanno tenuti in frigorifero?
Quelli non ancora maturi no: il freddo interrompe la maturazione climaterica, guidata dall’etilene, e il frutto non la riprende com’era. Per uno già maturo che si consuma entro un paio di giorni il freddo non serve; se ci è passato, conviene tirarlo fuori per tempo, perché a temperatura ambiente riprende a produrre una parte dei composti dell’aroma. La soglia dei 12 °C riguarda un meccanismo distinto: sotto quel valore il frutto riduce la trascrizione degli enzimi che costruiscono i volatili aromatici.
Come si riconosce un pomodoro davvero di stagione?
Al crudo: condito solo con sale e olio extravergine, senza cottura che ne copra i difetti, un pomodoro di piena stagione mostra subito un sapore più pieno di uno raccolto fuori tempo. Una parte di quella differenza si misura in gradi Brix, la scala degli zuccheri disciolti nella polpa.