Zucchine: perché non sono davvero piccole zucche

La zucchina passa per la piccola sorella della zucca, quella colta prima che finisca di crescere. Non è così, o non sempre: fra le due la parentela è la stessa che lega un carciofo a un cardo, la stessa famiglia ma quasi mai la stessa pianta. E la forma verde e allungata che finisce nel carrello ogni estate non arriva dal Messico come si racconta per il pomodoro: da lì arriva la pianta madre, ma la zucchina come si mangia oggi, tenera e immatura, è un’invenzione più recente e più italiana di quanto la parola stessa lasci credere.

Zucca e zucchina: stessa famiglia, quasi mai la stessa specie

In orticoltura “zucca” è un nome collettivo che copre quattro specie diverse del genere Cucurbita: maxima, moschata, pepo e melanosperma. “Zucchina” indica invece un solo gruppo dentro una di queste, la Cucurbita pepo, e per un solo modo di raccoglierla: il frutto va tolto dalla pianta appena formato, tenerissimo, molto prima che la buccia induriva e i semi si formino davvero.

Da questo nasce l’equivoco. La zucca gialla o arancione che arriva in cucina d’autunno, la mantovana, la violina o la butternut, appartiene quasi sempre a Cucurbita maxima o Cucurbita moschata: specie diverse dalla zucchina, non semplicemente la stessa pianta lasciata più a lungo sul campo. Solo una minoranza delle zucche da banco, quelle della stessa Cucurbita pepo come la tonda padana, sono davvero la forma adulta di una pianta parente della zucchina. Il nome “zucchina” è un diminutivo di “zucca” nella lingua, non una dichiarazione di parentela botanica diretta, e la coincidenza dei due fatti è ciò che alimenta lo scambio.

Dentro la stessa Cucurbita pepo, però, il confine fra le due parole è davvero solo una questione di quando si stacca il frutto dalla pianta. Alcune varietà di zucca da inverno, come i patisson coltivati a scopo decorativo, condividono il seme con una normale zucchina: se il frutto si raccoglie giovane e tenero è una zucchina, se si lascia sulla pianta fino a maturazione completa, con buccia dura e semi formati, diventa una zucca. È il solo caso in cui l’intuizione comune, “la zucchina è una piccola zucca”, risulta esatta, e riguarda una minoranza dei casi, non la regola.

La zucchina con il fiore: la varietà tradizionale del Lazio

Nel Lazio la zucchina è un prodotto agroalimentare tradizionale riconosciuto da Arsial con il nome di “zucchina con il fiore”, originario delle province di Roma e Latina. Il disciplinare ne distingue tre tipi, morfologicamente diversi fra loro pur trattandosi della stessa specie, e per ciascuno fissa un momento di raccolta diverso legato proprio al fiore.

Il fiore giallo attaccato al frutto non è un ornamento da fruttivendolo: il disciplinare lo indica come il segno di freschezza e di salute del prodotto, la sua caratteristica principale insieme al fatto di venire raccolto entro poche ore dalla fioritura. Una zucchina senza fiore non è necessariamente vecchia, ma una col fiore ancora turgido racconta da sola quando è stata staccata dalla pianta. Lo stesso fiore, separato e passato in pastella, è uno degli antipasti più riconoscibili della cucina romana, di solito farcito con mozzarella e un filetto di acciuga prima della frittura. La denominazione compare accanto alle altre eccellenze del territorio nell’atlante delle denominazioni laziali.

La coltivazione commerciale della zucchina nel basso Lazio comincia intorno agli anni Cinquanta nella zona di Fondi e Sperlonga, e si allarga negli anni Sessanta e Settanta con la diffusione delle serre. È una storia recente anche su scala regionale: meno di un secolo, non i millenni che si associano di solito a un prodotto “tradizionale”. L’irrigazione, nel disciplinare, è a goccia, integrata solo d’estate con aspersione o sommersione occasionale, e la raccolta resta manuale: nessuna delle due varietà tollera bene la meccanizzazione, perché il momento esatto in cui staccare il frutto, legato al fiore, va valutato pianta per pianta.

Dal Messico a Milano: una storia più recente di quanto sembri

La pianta che oggi chiamiamo zucchina, Cucurbita pepo, è originaria del Messico, dove i resti più antichi finora ritrovati, nella grotta di Guilá Naquitz nell’Oaxaca meridionale, risalgono a un periodo compreso fra ottomila e diecimila anni fa: fra le prime piante coltivate dall’uomo nel continente americano, insieme a mais e fagioli. Arrivò in Europa intorno al 1500 grazie ai contatti con il Nuovo Mondo, come il pomodoro, e come il pomodoro fu coltivata a lungo per il seme e per il frutto maturo e grande, non per quello immaturo che si mangia oggi.

La zucchina verde, cilindrica, raccolta tenerissima, è invece un’invenzione molto più tarda e molto più localizzata: fu selezionata nell’Italia settentrionale, nell’area di Milano, nella seconda metà dell’Ottocento. La prima descrizione della varietà compare nel trattato di orticoltura di Domenico Tamaro con il nome di “zucca quarantina vera nana”, e la prima comparsa del nome “zucchini” in un testo a stampa risale a un’opera pubblicata proprio a Milano nel 1901. Da lì il successo fu rapido: il trattato di Tamaro circolava come manuale di riferimento per l’orticoltura italiana, e la nuova varietà si diffuse nel resto del paese nel giro di pochi decenni, prima di raggiungere gli Stati Uniti nei primi anni Venti del Novecento, portata dagli emigrati italiani stabiliti in California. È un capitolo di storia gastronomica quasi rovesciato rispetto a quello del pomodoro: il pomodoro arrivò prima, nel Cinquecento, ma restò a lungo un frutto ornamentale prima di diventare cibo; la zucchina, come oggetto da cucina riconoscibile, nacque più tardi ma si impose quasi subito, dentro lo spazio di una sola generazione.

Zucchine alla scapece, o la concia romana

Il nome “scapece” deriva dallo spagnolo escabeche, la tecnica di marinatura in aceto introdotta nel Regno di Napoli durante la dominazione spagnola: le zucchine tagliate a rondelle, salate e lasciate perdere l’acqua, si friggono e poi si conciano con aceto, aglio e menta. Una tecnica di marinare in aceto ed erbe aromatiche esisteva già nella cucina romana antica, ma il collegamento diretto fra quella pratica e la ricetta di oggi resta un’ipotesi che circola più di quanto sia dimostrata: la continuità di un nome o di un gesto attraverso duemila anni non si può dare per accertata solo perché il principio è lo stesso. Quel principio, però, ha una ragione pratica precisa: friggere e poi immergere in aceto era, prima della conservazione a freddo, un modo per far durare più a lungo un ortaggio che fresco si guasta in pochi giorni, non solo un modo per condirlo.

A Roma la stessa preparazione prende il nome di concia, di origine ebraico-romanesca e diffusa nella cucina del ghetto, e si distingue dalla scapece napoletana per un solo ingrediente: non la menta comune, ma la mentuccia romana, Nepeta nepetella, che cresce spontanea nel Lazio e ha un profumo più selvatico e meno dolce, pensato apposta per l’aglio con cui viene abbinata. Le zucchine si friggono in olio abbondante e ben caldo, e la qualità dell’olio extravergine scelto per la frittura si riconosce nel retrogusto finale più di quanto si creda, perché resta impregnato nella polpa insieme all’aceto durante il riposo. Il riposo, appunto, non è un dettaglio facoltativo: la concia va preparata con ore di anticipo, perché aceto e mentuccia devono avere il tempo di penetrare le rondelle fritte, e si serve fredda o a temperatura ambiente, non appena uscita dalla padella.

Quando sono di stagione, in campo aperto

Nel basso Lazio la zucchina si trapianta in piena terra a partire da aprile, quando il terreno ha superato stabilmente i quattordici o quindici gradi, e il disciplinare della zucchina con il fiore ammette semine e trapianti scalari in pieno campo fino a settembre. Il ciclo della pianta dura circa tre mesi, un mese per arrivare in produzione e due di raccolta continua, con i frutti da cogliere ogni uno o due giorni perché non superino la taglia giusta.

Ne risulta una finestra di vera produzione di campo che va da giugno a settembre, con il pieno fra luglio e agosto: più lunga di quanto un calendario che si fermi ad agosto lasci intendere, perché le semine successive tengono la raccolta viva fino all’inizio dell’autunno. Chi coltiva scagliona apposta i trapianti di qualche settimana l’uno dall’altro, proprio per non trovarsi con tutto il raccolto pronto nello stesso momento e poi con settimane vuote subito dopo. Fuori da questa finestra, sui banchi arriva prodotto di serra, che segue regole di stagione diverse.

Come si riconoscono al banco

Il fiore ancora attaccato e turgido è il primo indizio di freschezza, per le ragioni già viste nel disciplinare. La buccia va guardata più che toccata: deve essere tesa, lucida, senza macchie molli né ammaccature, perché quelle zone cedono acqua e marciscono in fretta. Le zucchine piccole e sode hanno meno semi e una polpa più compatta di quelle grandi e sono da preferire per le cotture rapide; quelle più cresciute, con semi già formati, si prestano meglio a un uso lungo, come le zuppe o le conserve. Il gambo, se presente, dice la stessa cosa del fiore: fresco e leggermente umido al taglio, non secco e imbrunito.

Domande frequenti sulle zucchine

La zucca e la zucchina sono la stessa pianta?

Quasi mai. “Zucca” copre quattro specie diverse del genere Cucurbita, mentre la zucchina è, in botanica, una sola: Cucurbita pepo raccolta immatura. Le zucche gialle o arancioni comuni d’autunno, come la delica o la butternut, appartengono ad altre specie e non sono la stessa pianta lasciata crescere di più.

Che differenza c’è tra zucchina bianca, nera e romanesca?

Sono tre tipi della stessa “zucchina con il fiore” laziale, diversi per forma e colore: bianca e nera più regolari e scure, romanesca cilindrica e costoluta. Cambia anche il momento di raccolta, entro un giorno dalla fioritura per bianca e nera, a fiore completamente aperto per la romanesca.

Perché la zucchina si vende con il fiore attaccato?

Perché è il segno più diretto della sua freschezza: un fiore ancora giallo e turgido racconta che il frutto è stato staccato da poche ore. Il disciplinare del prodotto tradizionale laziale lo indica proprio come la caratteristica che lo distingue da altri ortaggi simili.

È vero che la zucchina è arrivata tardi come il pomodoro?

Solo la pianta, non l’ortaggio come lo conosciamo. Cucurbita pepo arrivò dal Messico intorno al 1500, ma la zucchina verde e immatura fu selezionata a Milano solo nella seconda metà dell’Ottocento: più giovane della storia del pomodoro in cucina italiana, non più vecchia.

Le zucchine alla scapece sono davvero un piatto romano?

La versione romana esiste ed è distinta da quella napoletana, e a Roma si chiama più spesso concia, di origine ebraico-romanesca. Il nome “scapece” e la tecnica di friggere e marinare in aceto arrivano invece dalla Napoli spagnola: le due tradizioni condividono il metodo, non l’origine del nome.

Cosa distingue la concia romana dalla scapece napoletana?

Un solo ingrediente, ma decisivo: la mentuccia romana al posto della menta comune. È un’erba spontanea del Lazio, con un profumo più asciutto e meno dolce, pensata per accompagnare l’aglio con cui la zucchina fritta viene condita.

Quando sono davvero di stagione le zucchine nel Lazio?

In pieno campo, da giugno a settembre, con il momento migliore fra luglio e agosto. Le semine scalari ammesse dal disciplinare tengono la raccolta viva più a lungo di quanto un calendario fermo a giugno-agosto lasci pensare.

Le zucchine piccole sono davvero migliori di quelle grandi?

Per le cotture rapide sì: hanno meno semi e la polpa è più compatta. Quelle più grandi, con semi già formati, non sono difettose, semplicemente rendono meglio in preparazioni più lunghe, come zuppe e conserve, dove la struttura conta meno.

Si possono mangiare anche i fiori di zucca?

Sì, ed è una delle preparazioni più riconoscibili della cucina romana: il fiore si separa dal frutto, si farcisce spesso con mozzarella e un’acciuga, si passa in pastella e si frigge. È lo stesso fiore che, attaccato, certifica la freschezza della zucchina al banco.