Fichi: il Brogiotto romano e una storia più antica del previsto

Il fico che si mangia in agosto non è, in senso stretto, un frutto: è un’infiorescenza chiusa su se stessa, con centinaia di fiori che nessuno vede mai perché restano all’interno. Nella maggior parte delle varietà oggi coltivate in Italia quei fiori arrivano a maturazione senza che nessun insetto sia mai entrato a impollinarli, il che basta a smentire la storia della vespa che si troverebbe dentro ogni fico. E la stagione, di solito raccontata come due mesi soltanto, in realtà si apre prima di quanto agosto e settembre lascino pensare.

Forse la prima pianta che l’uomo ha addomesticato

A Gilgal I, un villaggio del Neolitico più antico nella bassa valle del Giordano, gli archeologi hanno trovato nove fichi carbonizzati insieme a centinaia di drupe, risalenti a circa 11.400-11.200 anni fa. Erano frutti partenocarpici, privi di semi capaci di germinare: una mutazione che in natura non si mantiene per più di una generazione, perché senza semi la pianta non si riproduce da sola. Il fatto che questi fichi esistessero in quantità significa che qualcuno li stava propagando deliberatamente, per talea, prendendo rami da un albero mutato e piantandoli altrove.

Se questa lettura è corretta, e resta la ricostruzione di un solo sito, quindi da trattare con la cautela che merita ogni scoperta isolata, il fico avrebbe preceduto di circa un millennio la domesticazione dei cereali che di solito si considera l’inizio dell’agricoltura. Non sarebbe quindi un frutto raccolto dopo che l’uomo aveva già imparato a coltivare, ma uno dei primi banchi di prova di quella stessa idea.

Il fico non è un frutto, anche se si mangia come tale

In botanica il fico si chiama siconio: è un ricettacolo carnoso che nel corso dell’evoluzione si è chiuso su se stesso, portando all’interno ciò che in un fiore comune starebbe all’esterno. Sulla parete interna di quella cavità stanno centinaia di fiori minuscoli, e la cavità comunica con l’esterno solo attraverso un piccolo foro chiuso da squame, l’ostiolo. Il fico non fiorisce mai in modo visibile: il fiore c’è, semplicemente sta dentro.

Quello che sotto i denti dà la sensazione granulosa non è la polpa in senso stretto, ma centinaia di piccoli acheni, i veri frutti del fico, ciascuno nato da uno dei fiori interni. Un fico intero non è quindi un frutto ma un contenitore di centinaia di frutti piccolissimi: è la ragione per cui i testi di botanica lo classificano come infruttescenza, insieme a poche altre piante come il gelso e l’ananas.

La vespa che i fichi italiani quasi non incontrano più

La biologia che sta dietro il fico coinvolge davvero un insetto, la Blastophaga psenes, un imenottero lungo pochi millimetri della famiglia degli agaonidi. Nel suo ciclo naturale la femmina esce da un fico maschio, il caprifico, portando il polline sul corpo, e si infila nell’ostiolo di un fico femmina per depositare le uova; è in quel passaggio che avviene l’impollinazione, e non di rado la vespa non riesce più a uscire e muore dentro il siconio che ha appena fecondato.

Questo però riguarda solo una parte dei fichi che si trovano oggi sul mercato italiano. Quasi tutte le varietà propagate dai vivai nazionali sono femmine partenocarpiche, capaci di produrre frutti fertili senza alcuna fecondazione: piante che non hanno mai bisogno del caprifico né della vespa, e che per questo si possono coltivare isolate, anche con un solo albero in giardino. Restano legate alla caprificazione soltanto alcune varietà di tipo Smirne, poco diffuse fuori da contesti specializzati. Il fico, del resto, è una pianta ginodioica: esistono piante che portano solo fiori femminili, i fichi comuni, e piante che portano fiori dal doppio ruolo, i caprifichi, che ospitano le larve della vespa e ne garantiscono la generazione successiva. È un sistema che in natura richiede entrambe le forme per completarsi, mentre l’agricoltura degli ultimi millenni ha selezionato quasi ovunque solo la prima, quella capace di fruttificare da sola.

Anche quando la vespa entra davvero e muore dentro il fico, il racconto dei resti d’insetto che si mangiano insieme alla polpa non tiene: il frutto produce un enzima proteolitico, la ficina, che scompone i tessuti animali prima che il fico arrivi a maturazione, lasciando nella pasta nutrienti assimilati e non un corpo riconoscibile. La preoccupazione diffusa sbaglia su due fronti: nella maggioranza dei fichi la vespa non c’è mai entrata, e dove è entrata non ne resta traccia.

Fioroni e forniti: due raccolti sul medesimo ramo

Le varietà più comuni in Italia sono bifere, cioè fruttificano due volte nella stessa stagione, e le due produzioni non sono la stessa cosa arrivata in momenti diversi. I fioroni nascono da gemme formatesi l’autunno precedente e rimaste sui rami durante l’inverno: maturano fra la fine di giugno e i primi giorni di luglio, sono in genere più grossi e meno dolci, e la loro stagione dura poche settimane. I forniti, chiamati anche settembrini, nascono invece da gemme dell’annata in corso, sui getti nuovi, e maturano da agosto a settembre: sono la produzione principale, più abbondante e più concentrata in zucchero, quella su cui si basa il calendario di stagione delle materie prime del Lazio.

Chi pota un fico bifero senza saperlo distinguere rischia di eliminare proprio il legno su cui nasceranno i fioroni dell’anno dopo, perdendo la prima delle due produzioni senza guadagnare nulla sulla seconda. È un dettaglio agronomico, ma spiega perché a fine giugno si trovino già fichi sul banco, mesi prima di quella che i calendari più generici chiamano semplicemente “la stagione”.

Nei climi più mite esiste anche una terza fioritura, i cimaruoli, che nascono su rami ancora più giovani e maturano in autunno: è un’eccezione legata al clima, non una regola, e in molte zone del Lazio i freddi arrivano prima che questi ultimi fichi riescano a completare la maturazione.

Il Brogiotto, la varietà che a Roma non se n’è mai andata

Fra i prodotti agroalimentari tradizionali che Arsial censisce per il Lazio compaiono due voci legate al fico, i fichi secchi di Sonnino e i fichi sciroppati con nocciole: sono prodotti trasformati, non una varietà, e nessun fico coltivato come cultivar porta quella voce, a differenza di ortaggi laziali come i pomodori Fiaschetta o Spagnoletta, che quella voce la hanno. Quello che esiste, documentato dai vivai specializzati della campagna romana, è una varietà antica coltivata da secoli nella zona: il Brogiotto nero, a buccia scura e polpa rossa intensa, di maturazione tardiva e in genere unifera.

Il nome non è un’esclusiva del Lazio: la stessa varietà, o una molto simile, è nota anche in Toscana come Fiorentino, e la coincidenza fra i due nomi suggerisce una diffusione lungo la fascia tirrenica più che un’origine puntuale in un solo luogo. Quello che si può dire con certezza è che il Brogiotto è tuttora propagato e venduto dai vivai della provincia romana come pianta da innesto per orti e giardini, segno di una presenza mai interrotta anche senza un marchio o un disciplinare a proteggerla.

Una traccia più antica della pianta si trova nella Pomona Italiana di Giorgio Gallesio, il trattato pomologico pubblicato fra il 1817 e il 1839 che raccoglie ventuno varietà di fico allora note in Italia, illustrate una per una con tavole colorate a mano. Il Brogiotto vi compare accanto ad altre cultivar dell’epoca: un segno che la varietà era già distinta con questo nome, e già ritenuta meritevole di una tavola propria, molto prima che i vivai di oggi la mettessero a catalogo.

Il fico che ha dato il nome al fegato

La parola italiana “fegato” non discende dal latino classico iecur, che indicava lo stesso organo, ma da ficatum, cioè “fatto con i fichi”: lo stesso passaggio ha prodotto il francese foie, lo spagnolo hígado e il romeno ficat. Dietro quella parola c’è una pratica di allevamento, non solo un passaggio linguistico.

Plinio il Vecchio, nella Naturalis Historia, attribuisce l’usanza ad Apicio, il gastronomo vissuto sotto Tiberio: ingrassare maiali e oche con fichi secchi e un poco di mosto concentrato prima della macellazione, per ottenere un fegato più grande e più dolce, chiamato appunto iecur ficatum, il fegato fatto coi fichi. Con il tempo l’aggettivo ha soppiantato il nome dell’organo in tutte le lingue romanze che ne discendono, ed è oggi l’unica parola del vocabolario alimentare quotidiano che porta dentro di sé, quasi senza che nessuno lo sappia, il nome di questo frutto.

Pane e fichi, prima ancora del prosciutto

Nell’ientaculum, il pasto che si consumava a Roma appena svegli, il fico compariva insieme al pane, al formaggio e alle olive: fresco quando era stagione, secco per il resto dell’anno. Catone il Censore, nel suo trattato sull’agricoltura, elenca i fichi secchi fra le provviste che la moglie del fattore deve avere sempre pronte in dispensa, e Columella descrive come i fichi eccedenti venissero pressati in grandi giare, cotti e conservati in forma di pasta compatta, le caricae, da rompere e staccare a pezzi quando serviva. Era un frutto che si mangiava tutto l’anno perché sapeva farsi conservare, non solo perché era dolce.

L’abbinamento con il prosciutto, oggi quasi automatico, è più recente di quanto la parola “antica” lasci intendere: nell’Antichità il fico si accompagnava soprattutto al pane, perché la carne salata non era un cibo alla portata di tutti come la frutta di fine estate. Da questa origine povera nasce un’espressione ancora viva nel parlato romano, “mica pizza e fichi”, per dire che una cosa non è affatto banale: un tempo il fico era il contrario del lusso, ed è per questo che diventare un modo di dire per l’eccezionale suona quasi come un rovesciamento.

Il fico di Romolo e Remo, una leggenda più che una data

La leggenda della fondazione di Roma racconta che la cesta con i gemelli Romolo e Remo, affidata al Tevere in piena, si arenò ai piedi del Palatino sotto un fico selvatico, il Ficus Ruminalis, dove la lupa li trovò e li allattò, poco distante dalla grotta del Lupercale. L’albero restò per secoli un luogo di culto, meta di offerte votive da parte dei pastori, e alcuni autori antichi lo chiamavano anche ficus Romularis, come se il nome della città derivasse anche da quello della pianta.

Resta appunto una leggenda, non una cronaca verificabile, e le fonti romane stesse la trattano come racconto delle origini. Ma il fico che compare proprio nel punto più simbolico della fondazione, e non un albero qualunque, dice qualcosa di reale sul posto che questo frutto occupava nell’immaginario della città prima ancora di occuparlo nei ripiani di una dispensa artigianale.

Domande frequenti sui fichi

Il fico è davvero un frutto?

In senso botanico no: è un’infiorescenza chiusa su se stessa, chiamata siconio, che contiene centinaia di fiori minuscoli. I veri frutti sono i piccoli acheni che si sentono sotto i denti, ciascuno nato da uno di quei fiori.

È vero che nei fichi ci sono resti di vespe morte?

Solo in una minoranza di varietà, quelle che dipendono dalla caprificazione. Nella maggior parte dei fichi coltivati oggi in Italia, partenocarpici, la vespa non entra mai. E dove entra, un enzima del frutto, la ficina, ne scompone i tessuti prima che il fico maturi.

Perché alcune varietà di fico non hanno bisogno di impollinazione?

Perché sono partenocarpiche: le piante femmine riescono a sviluppare frutti fertili senza fecondazione. È il caso di quasi tutte le varietà propagate dai vivai italiani, che per questo si possono coltivare anche isolate, con un solo albero.

Cosa sono i fioroni?

Sono la prima delle due produzioni delle varietà bifere: nascono da gemme dell’anno precedente e maturano fra fine giugno e inizio luglio, prima della raccolta principale di agosto e settembre.

Quando sono davvero in stagione i fichi nel Lazio?

La produzione principale, i forniti, cade in agosto e settembre. Ma chi trova fichi già a fine giugno non sta anticipando la stagione: sta incontrando i fioroni, il primo dei due raccolti.

Cos’è il fico Brogiotto?

Una varietà antica a buccia scura e polpa rossa, coltivata da secoli nella campagna romana e ancora oggi venduta dai vivai locali. Non ha una voce propria fra i prodotti tradizionali del Lazio, a differenza dei fichi secchi di Sonnino o di quelli sciroppati con nocciole, e lo stesso nome, o uno molto simile, è noto in Toscana come Fiorentino.

Perché il fegato si chiama così?

Perché la parola italiana discende dal latino ficatum, “fatto con i fichi”, e non da iecur, il termine classico per l’organo. Il nome ricorda la pratica romana di ingrassare maiali e oche con fichi secchi prima della macellazione.

I fichi secchi erano già usati nell’antica Roma?

Sì, e in modo sistematico: Catone li elenca fra le provviste di una fattoria, e Columella descrive le caricae, una pasta di fichi pressati e conservati in giare, da staccare a pezzi quando serviva.

Da quando si abbinano fichi e prosciutto?

L’abbinamento diffuso oggi è più recente di quanto sembri: nell’Antichità il fico si mangiava soprattutto con il pane, perché la carne salata era un cibo meno accessibile della frutta di fine estate.

Cosa racconta la leggenda del fico di Romolo e Remo?

Che la cesta con i due gemelli si arenò sul Tevere sotto un fico selvatico ai piedi del Palatino, il Ficus Ruminalis, dove la lupa li trovò. È un racconto delle origini, non una cronaca, ma mostra quanto presto questo albero fosse legato all’identità della città.

Perché si dice “mica pizza e fichi”?

Perché nel parlato romano il fico era il simbolo del cibo povero, quello che si trovava senza spesa cogliendolo dall’albero. Dire che una cosa non è “pizza e fichi” significa che non è affatto banale o alla portata di tutti.