La stessa forma, tenuta in magazzino tre mesi in più, diventa un altro prodotto. Il disciplinare del Pecorino Romano fissa due stagionature minime, cinque mesi e otto mesi, e a ciascuna assegna un uso e un sapore: da tavola nel primo caso, da grattugiare nel secondo. Chi compra un pezzo senza guardare quale dei due ha in mano non si spiega perché a volte sia sapido e gentile e a volte aggredisca.
Da tavola o da grattugia: tre mesi di differenza
La distinzione non è commerciale ma scritta nel disciplinare, e riguarda il tempo. Cinque mesi sono il minimo per il formaggio da tavola, otto per quello destinato alla grattugia. In quei tre mesi l’acqua continua ad andarsene, la pasta si stringe, e i sapori si concentrano invece di svilupparsi: è la ragione per cui il secondo non è una versione migliore del primo, ma un ingrediente diverso.
Dietro quei tempi c’è la tecnica che li rende possibili. Il Pecorino Romano è un formaggio a pasta dura e cotta: il latte viene coagulato fra i 38 e i 40 °C, e la cagliata viene poi cotta fra i 45 e i 48 °C. La cottura spinge fuori altro siero, e una pasta povera d’acqua è una pasta che regge mesi di magazzino senza guastarsi. Le due stagionature minime, in altre parole, non sono un’ambizione del casaro ma una possibilità tecnica.
| Tipologia | Stagionatura minima | Sapore secondo il disciplinare |
|---|---|---|
| Da tavola | Cinque mesi | Aromatico e lievemente piccante |
| Da grattugia | Otto mesi | Piccante e intenso a stagionatura avanzata |
Le parole della colonna di destra sono quelle del disciplinare, non di un assaggiatore: «aromatico e lievemente piccante» per il primo, «piccante, intenso e gradevole a stagionatura avanzata» per il secondo. Chi cerca un formaggio da servire in tavola, con il pane e un bicchiere di rosso, sta cercando il primo; chi cerca quello che regge una cacio e pepe o una gricia senza sparire sotto il pepe sta cercando il secondo. Il pepe della dispensa, del resto, appartiene alla stessa selezione di spezie con cui quei piatti si costruiscono.
«Pecorino» descrive il latte, non l’origine
Due cose vanno separate, perché al banco si confondono di continuo. Pecorino non è una denominazione: indica soltanto che il formaggio è fatto con latte di pecora, e sotto quella parola stanno decine di formaggi diversi per zona, tecnica e stagionatura. Pecorino Romano è invece una denominazione di origine protetta, con un disciplinare che prescrive la zona, il latte, il caglio, le temperature, la salatura e i tempi.
Ne segue una conseguenza pratica: due pecorini possono somigliarsi in vetrina e rispondere a regole del tutto diverse. Esistono altre denominazioni ovine, dal Pecorino Sardo al Pecorino Toscano, ognuna con il proprio disciplinare e i propri parametri, che non si possono dedurre da questo. Il Pecorino Romano compare fra i formaggi censiti nell’atlante delle denominazioni laziali, accanto alla Ricotta Romana.
Perché si chiama Romano e nasce anche in Sardegna
Il nome dice l’origine storica, non il luogo di produzione di oggi. La zona ammessa dal disciplinare, sia per il latte sia per la caseificazione e la stagionatura, comprende l’intero territorio della Sardegna, l’intero Lazio e la provincia di Grosseto: un’area che tiene insieme tre regioni e che spiega perché una forma di Pecorino Romano possa non avere mai visto il Lazio.
La cosa sorprende soltanto chi legge i nomi come indirizzi. Nelle denominazioni protette il nome registra spesso una tradizione o un mercato di riferimento, e l’area di produzione viene delimitata su base storica e tecnica; qui la Sardegna entra a pieno titolo, non come deroga. Chi vuole sapere dove è nata la forma che sta comprando lo trova sulla marchiatura, non nel nome.
Quella marchiatura è più informativa di quanto lasci pensare, e viene impressa all’origine su tutto lo scalzo con una matrice. Vi si leggono la denominazione, il logo, cioè un rombo dagli angoli arrotondati con la testa stilizzata di una pecora, la sigla della provincia di provenienza in un riquadro a parte, il codice del caseificio che l’ha prodotta e il mese e l’anno di produzione. Alla denominazione può essere aggiunta l’indicazione Lazio o Sardegna. Su uno spicchio già tagliato quel bordo spesso non c’è più, e con lui se ne va l’unica riga che diceva la provenienza.
Il caglio di agnello, e la conseguenza che pochi si aspettano
Fra le prescrizioni del disciplinare ce n’è una che decide più di quanto sembri: la coagulazione avviene con caglio di agnello in pasta, e l’agnello deve provenire dalla stessa zona di produzione. Non è un dettaglio di gusto ma un vincolo d’origine, che lega il formaggio all’allevamento ovino del territorio anche dal lato del caglio, e non solo del latte.
Lo stesso principio governa altri due passaggi. Il latte può essere inoculato con colture di fermenti lattici naturali e autoctoni, cioè con microflora della zona anziché con preparati industriali indistinti, ed è una delle ragioni per cui due forme fatte con la stessa procedura in caseifici diversi non escono identiche. La salatura, al contrario, il disciplinare la lascia aperta: si può fare a secco, in salamoia o in entrambi i modi. È il passaggio che più di ogni altro costruisce il carattere di questo formaggio, perché qui la sapidità non è un accento ma la struttura del gusto.
Da qui una conseguenza che al banco non si vede: il Pecorino Romano non è un formaggio adatto a chi esclude gli ingredienti di origine animale oltre al latte, perché il caglio è di origine animale per disciplinare, non per scelta del caseificio. Sulla forma non c’è nulla che lo segnali, e nessuna delle parole che si leggono in etichetta lo lascia intuire: è il tipo di informazione che si ottiene leggendo il disciplinare e non la confezione.
Il lattosio, e che cosa se ne va con la stagionatura
Il disciplinare non parla di lattosio, e non ha ragione di farlo: si occupa di come si fa il formaggio, non di come lo si digerisce. Il lattosio però se ne va per strada, e lo fa in due momenti distinti. Una prima parte esce con il siero quando la cagliata viene rotta e pressata, perché lo zucchero del latte resta in gran parte nella parte liquida. Quello che rimane nella pasta viene consumato dai batteri lattici durante la stagionatura, che lo trasformano in acido lattico.
Il tempo, quindi, lavora in una direzione sola: più lunga è la stagionatura, meno lattosio residuo resta nella pasta, ed è per questo che i formaggi a pasta dura e cotta stanno all’estremo opposto dei formaggi freschi. Detto questo, quanto ne resti in una forma specifica è una misura di laboratorio, e le diciture regolamentate sulle confezioni sono l’unico posto in cui cercarla: questa pagina descrive un processo, non certifica un prodotto né dà indicazioni a chi ha una intolleranza.
Le misure di una forma, e cosa se ne compra
Una forma di Pecorino Romano è cilindrica a facce piane, con il piatto fra 25 e 35 cm, lo scalzo fra 25 e 40, e un peso che va dai 20 ai 35 kg. Sottile e di colore avorio o paglierino naturale, la crosta è a volte cappata con protettivi alimentari neutri o neri, mentre la pasta si presenta compatta o leggermente occhiata e al taglio va dal bianco al paglierino. Sul grasso il disciplinare fissa un minimo: non scende sotto il 36% della sostanza secca.
La cappatura merita una riga, perché è la cosa che più spesso viene presa per un difetto. Quel rivestimento nero o neutro che si vede su certe forme è un protettivo alimentare previsto dal disciplinare, applicato sulla crosta per limitare gli scambi con l’aria durante i mesi di magazzino. Non si mangia, non è muffa, e non dice nulla sulla qualità della pasta che sta proteggendo.
Sono numeri che il banco non nomina mai, e che però spiegano il pezzo nel banco frigo: quello che si compra è uno spicchio di una forma che pesa quanto un bambino, tagliata in giornata o sottovuoto da settimane. Da lì derivano le due sole cose da guardare al momento dell’acquisto: che la pasta non presenti crepe o zone più scure vicino alla crosta, segno di un taglio vecchio, e che il pezzo sia abbastanza spesso da non asciugarsi in frigorifero prima di finirlo.
Domande frequenti sul Pecorino Romano DOP
Qual è la differenza fra pecorino e Pecorino Romano?
Pecorino dice solo che il latte è di pecora, e comprende decine di formaggi diversi. Pecorino Romano è una denominazione di origine protetta con un disciplinare che vincola zona, latte, caglio, temperature, salatura e stagionatura minima.
Quanto deve stagionare il Pecorino Romano?
Almeno cinque mesi se è destinato alla tavola, almeno otto se è destinato alla grattugia. Sono minimi di disciplinare: una forma può restare in magazzino più a lungo, e più resta, più la pasta si stringe e il sapore si concentra.
Perché si chiama Romano se si produce in Sardegna?
Perché il nome registra l’origine storica, mentre la zona ammessa dal disciplinare comprende tutta la Sardegna, tutto il Lazio e la provincia di Grosseto. Una forma prodotta in Sardegna è Pecorino Romano a pieno titolo, non una deroga.
Il Pecorino Romano è vegetariano?
No, e non per il latte: il disciplinare prescrive il caglio di agnello in pasta, quindi un ingrediente di origine animale. Non è una scelta del singolo caseificio e non è indicato sulla forma.
Contiene lattosio?
Il lattosio esce in gran parte con il siero durante la lavorazione e quello residuo viene consumato dai batteri lattici nella stagionatura, quindi in un formaggio a pasta dura e cotta il contenuto è basso. La quantità esatta è un dato di laboratorio: fa fede quanto dichiarato sulla confezione.
Con che latte si fa?
Con latte fresco di pecora intero, da allevamenti della zona di produzione. Il latte può subire una termizzazione, che è un trattamento termico previsto ma non obbligatorio: per questo forme diverse possono partire da latte crudo o da latte termizzato.
Quanto pesa una forma intera?
Fra venti e trentacinque chili, con il piatto fra venticinque e trentacinque centimetri e lo scalzo fra venticinque e quaranta. Sono ammesse leggere variazioni legate alle condizioni tecniche di produzione.
Come si conserva una volta aperto?
In frigorifero, avvolto in carta e non in pellicola aderente, perché la pasta ha bisogno di respirare senza asciugarsi. Uno spicchio spesso resiste meglio di una fetta sottile, che perde umidità in fretta e diventa amara sul bordo.
Va bene per la cacio e pepe?
La tipologia da grattugia è quella pensata per questo tipo di uso, perché regge il pepe senza scomparire. Quella da tavola, più gentile, dà una crema più delicata e un piatto meno riconoscibile.